驢的存欄量遠(yuǎn)低于市場(chǎng)需求，“安徽老字號(hào)”石塘驢巴這樣應(yīng)對(duì) 每日看點(diǎn)

2025-09-25 14:00:27來源：安徽網(wǎng)

大皖新聞?dòng)?俗話說“天上龍肉，地上驢肉”。石塘驢巴是肥東縣石塘鎮(zhèn)的地方特色小吃，以驢肉為原料，肉質(zhì)細(xì)膩滑嫩，是合肥市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。如今，我國正面臨“缺驢”危機(jī)，驢的存欄量遠(yuǎn)低于市場(chǎng)需求。

“現(xiàn)在驢肉越來越少，石塘驢巴以后可能會(huì)成為一種‘文化記憶’。”非遺傳承人羅勇惋惜道。石塘驢巴憑借千年傳承的獨(dú)特工藝與醇厚風(fēng)味，已成為地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“活化石”。然而，這道承載時(shí)光的地方美味，如今卻在全國性“缺驢”沖擊下步履維艱。9月24日，大皖新聞?dòng)浾邔ＴL石塘驢巴制作技藝的非遺傳承人羅勇，探尋石塘驢巴的應(yīng)對(duì)之道。

【資料圖】

圖為羅勇正在煮制石塘驢巴

全國驢存欄量持續(xù)下滑，熟驢巴價(jià)格已升至170元 / 斤

羅勇今年37歲。他的父親羅祥訓(xùn)在2004年創(chuàng)辦了合肥市石塘訓(xùn)字驢肉食品有限公司。談及石塘驢巴的發(fā)展歷程，羅勇提及不同時(shí)期的鮮明對(duì)比：2000年至2005年是行業(yè)鼎盛期，那時(shí)公司一年生驢肉消耗量達(dá)300-400噸，按對(duì)半出成品測(cè)算，驢巴年產(chǎn)量150-200噸；而2010年后，全國驢存欄量持續(xù)下滑，驢肉價(jià)格只漲不跌，公司生驢肉消耗量也逐年遞減。2024年全年僅消耗不到20噸生驢肉，對(duì)應(yīng)的驢巴成品不足10噸，原因是“實(shí)在沒有驢肉了”。

價(jià)格方面的變化更為直觀。羅勇回憶，2005年左右，熟驢巴售價(jià)僅20元 / 斤；如今，熟驢巴價(jià)格已升至170元 / 斤，且仍有上漲至200元 / 斤的趨勢(shì)，遠(yuǎn)超普通人的消費(fèi)水平。他解釋，當(dāng)前活驢價(jià)格已達(dá)42元 / 斤，生驢肉零售價(jià)90-95元 / 斤，批發(fā)價(jià)也不低于87元 / 斤，原材料成本的大幅上漲直接傳導(dǎo)至終端產(chǎn)品。按石塘驢巴的標(biāo)準(zhǔn)，一頭成年驢去骨、去毛、去油、去除淋巴結(jié)和內(nèi)臟后，凈肉量多在130斤上下，最多不超過150斤。

圖為石塘驢巴，肉質(zhì)細(xì)膩滑嫩

如何破局？傳承人考慮了幾種方案

據(jù)悉，我國目前出現(xiàn)顯著的驢存欄缺口，系多種原因?qū)е隆Ｗ钪匾囊稽c(diǎn)是，農(nóng)業(yè)機(jī)械化水平逐漸代替了驢曾經(jīng)的役用功能，從短時(shí)間來看，并沒有快速彌補(bǔ)缺口的辦法。

羅勇告訴大皖新聞?dòng)浾撸鳛榈胤轿幕?hào)，在上世紀(jì)六、七十年代及之前，石塘驢巴一直采用本地驢作為原料。上世紀(jì)八、九十年代后，隨著手扶拖拉機(jī)等機(jī)械化農(nóng)具普及，本地驢逐漸減少，如今生驢肉已完全依賴從新疆、青海、內(nèi)蒙古、東北等地采購。

為何曾經(jīng)供應(yīng)充足的驢肉產(chǎn)量如此下滑？羅勇還認(rèn)為與驢的生長周期長、內(nèi)地養(yǎng)殖消耗大、養(yǎng)殖效益低有關(guān)，“驢養(yǎng)殖回報(bào)慢、收益低，不如去廠里打工，沒人愿意養(yǎng)。”

面對(duì)成本高昂、產(chǎn)量受限的雙重壓力，羅勇正在思考未來的破局之路。目前他考慮了幾種方案，首先是可能回歸小餐飲外賣模式，比起工業(yè)化生產(chǎn)，餐飲店消耗的驢肉量要低很多；第二是開發(fā)與石塘驢巴有關(guān)的副產(chǎn)品，比如現(xiàn)在公司新產(chǎn)品“石塘驢巴醬”“驢香轱轆餅”等銷量很不錯(cuò)；第三是尋求開發(fā)石塘驢巴文創(chuàng)產(chǎn)品，突破原料限制，讓石塘驢巴的影響力超越舌尖，真正實(shí)現(xiàn)文化不斷流。

大皖新聞?dòng)浾?許佳實(shí)習(xí)生趙賢秀（受訪者供圖）

編輯彭玲

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