預制菜市場的“內卷”程度已經不再局限于菜品本身。近日，北京商報記者發現，盒馬上線了一系列定制款預制菜，主要切入“廚房小白”們使用空氣炸鍋的場景。據了解，這類預制菜產品既有烤腸、雞翅、肉串這類比較常見的用空氣炸鍋炸制的產品，還有梭子蟹、皮皮蝦、帶魚等不太常見的品類。
“空氣炸鍋美食操作過程包括食材處理、腌制、炸鍋預熱、炸制、翻面等，其中某個環節出偏差，做出來的成品容易與美食博主做的‘天差地別’，這也是我們開發這個系列的原因。”盒馬定牌團隊專門負責空氣炸鍋美食開發的采購人員虞寒冰表示，盒馬空氣炸鍋預制菜系列計劃推出15款不同的菜品，除了空氣炸鍋預制菜外，盒馬還計劃推出針對電飯煲、摩飛鍋等明星廚電的預制菜商品。
在社交平臺上，大量空氣炸鍋美食食譜不斷涌出，因為不用油炸、操作便捷備受年輕消費者關注，這也直接帶動空氣炸鍋銷量猛增。奧維云網推總數據顯示，2022年1-2月空氣炸鍋全渠道零售額累計達12億元，較2021年同期提升148.7%。
除了在場景上進行差異化布局外，不少餐飲企業在北京暫停堂食后，將其門店招牌菜品以預制菜的形式推出，最大程度上實現在家吃出“堂食”感。一直做傳統正餐的老字號萃華樓如今也推出多款預制菜。萃華樓餐飲集團總經理王培欣表示，此次上線的預制菜不同于市面上常見的預制菜品，而是將門店的招牌菜品進行預制處理，最大程度還原堂食口味。
目前來看，零售企業、餐飲企業、供應企業等是活躍在預制菜市場的幾大陣營，其在供應鏈、產品研發、渠道等多方面的標準和規模各不相同，并在各自的領域存在相應優勢。例如零售企業在銷售終端較強，餐飲企業則是在菜品研發、自有品牌背書等方面有優勢，因此行業競爭較為激烈。艾媒咨詢的一組數據顯示，2021年國內預制菜行業的市場規模為3459億元，同比增長19.8%。預計到2025年，市場規模將突破9000億元，年增速將保持在20%以上。
然而，預制菜市場“內卷”背后，也凸顯出行業同質化、認可度、口味還原度等問題。一位行業從業者坦言，預制菜此前一直是餐飲企業解決標準化問題的關鍵，早已形成了完善的產業鏈條，所以當面向C端的預制菜風口起來時，入局企業都是先將已經完善的預制菜產品加工成適合C端用戶的商品，這必然會導致產品同質化越來越嚴重，比如今年年夜飯市場上幾乎每家預制菜企業都會做花膠雞這類大菜、硬菜。
和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏認為，目前來看，研發上，預制菜中式餐飲菜系品類繁多，真正做到工業化且保持原有口味口感難度較大，是當前的一個痛點。另外，在銷售方面，尤其是面向C端消費市場，目前對預制菜的認可度和接受度并不高。
“預制菜是一個新瓶裝舊酒的東西。” 科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱向北京商報記者說道，“面向C端需要復刻堂食的感官和品質、降低家庭烹飪的門檻以及做好成本和便利性的平衡，是這個行業始終要解決的問題。從目前行業來看，加工環節并未有太多創新，儲存工藝仍然停留在原來的技術。”
文志宏則補充稱，從行業健康發展層面而言，仍然需要相關管理部門起到一定引領作用，包括標準制定、政策支持等。從去年到今年，不少地方將預制菜納入當地產業規劃，給予政策支持。同時，為上中下游搭建平臺，這種資源整合有利于產業的發展。另外，呼吁相關標準的建立，預制菜本質上屬于餐飲和食品范疇，雖然餐飲和食品范疇有相應法律法規，但是預制菜細分領域內沒有更具針對性的行業標準，行業標準的建立能對產業的快速發展起到一定積極作用。
