西安羊肉泡饃 周藝珣 繪

(資料圖片)

【至味人間】

“西安人的城墻下是西安人的火車，西安人不管到哪都不能不吃泡饃。”一句陜西方言歌詞，道出了西安人與泡饃之間的獨特情緣。每當這熟悉的旋律響起，城墻根下的煙火氣便撲面而來。

“咥一碗牛羊肉泡饃，嘹咋咧（陜西方言，意為好得很、非常好）！”青瓷老碗里，掰好的饃塊如碎玉鋪底，蓋上兩片形似游魚的肉片，鋪上的粉絲如銀絲纏繞。在大勺翻舀間，把配好的食材倒入熬好的老湯中，饃塊在澄亮的湯汁中翻滾，肉片微微顫動，紋理間蓄滿了湯汁的鮮香。這一碗肉爛湯濃、饃筋光滑的牛羊肉泡饃，便是西安人日常里最想念的老陜至味。

關于泡饃的起源，眾說紛紜，有說據記載，可追溯至三千年前的西周，那時以羊肉烹制的羹湯是宮廷御宴與宗廟祭祀中的至尊禮饌。另有流傳，盛唐時遠道而來的西域商旅，將馕餅掰作小塊，泡入滾燙的羊湯中，這種樸素的“湯餅”吃法，悄然融入市井人家，成就了最早的泡饃雛形。文人蘇軾也曾寫下“秦烹惟羊羹”的贊譽，更讓這份融匯胡漢之風的美食，隨著千年詩文，飄香至今。此外，民間還流傳著諸如宋太祖趙匡胤落難時以羊肉湯泡食燒餅的逸聞。種種說法雖已難辨真偽，散落在歷史長河之中，但這足以說明羊肉泡饃歷史之悠久。

為更加深入了解這道傳統美食，我們采訪了國家級非物質文化遺產“同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝”代表性傳承人烏平。

“老板，來碗羊肉泡饃！”一到飯點，西安城里的泡饃館便熱鬧起來。短短幾分鐘，一碗熱氣騰騰的泡饃便能上桌，既飽腹耐饑，又營養豐富。然而這看似簡單的美味背后，卻深藏著門道。烏平說：“關鍵，就在這一鍋湯里。”

一碗地道的泡饃，從選材開始便極盡講究。羊肉選用寧夏鹽池灘羊的后腿肉，肉質鮮嫩不膻；牛肉則取秦川黃牛的胸脯肉，肥瘦相宜。調料更是選擇陜西韓城的大紅袍花椒、甘肅玉門的小茴香等二十余種，并隨季節靈活搭配。

很多人以為泡饃是“泡”出來的，實則是“煮”出來的。真正的精髓，不在煮饃的幾分鐘，而在于此前長達五十多個小時的熬湯功夫。從活水漂肉開始，兩個小時不斷攪動、換水，直至漂凈血水。水沸后下骨，反復打去浮沫，再加入涼水洗過的調料袋慢熬兩小時。繼而大火轉文火，燉五六個小時，再滾一小時下肉、定鍋、放鹽、打沫……直至次日清晨撈肉，一鍋濃香醇厚的湯才終于熬好。這湯，是時間與技藝的沉淀，也是泡饃香飄千年的根本所在。

除了好肉、好湯外，好饃也十分重要。要做到筋道耐泡，和面時就要把握“九死一生”的比例——九分死面兌一分發面，烙出的饃餅面焦黃如虎背，邊緣鼓起金絲圈，餅芯綻放菊花紋，這“金圈、虎背、菊花心”是評判好饃的標尺。

饃餅烙好，考驗食客的功夫才剛開始。掰饃講究“掰、撕、掐、抖”，先將圓饃一分為二，再二分為四，隨后用指甲將饃塊掐成黃豆粒大小，最后抖上一抖，揀出未掰勻的再掰。這手法急不得，快不了，唯有饃粒大小均勻，泡時方能均勻吸湯。

這看似煩瑣的掰饃過程，恰是品味泡饃的精髓所在。自己親手掰的饃，吃起來仿佛更香。和親朋好友對坐，話嘮家常，心也在這指尖的慢工中沉靜下來。當一口湯下肚，渾身暖意融融，方才懂得為什么老西安人說“吃了泡饃，才算回了家”。這碗泡饃，早已超越了食物本身，承載著西安人共同的鄉愁。

隨著西安旅游熱度攀升，越來越多的外地游客也專程前來品嘗這道陜西美食。為了讓游客能將美味帶回家，方便包裝的泡饃“順勢而生”，將湯、饃、料分裝，既方便攜帶，又最大程度保留了正宗泡饃風味。

然而，在創新形式的背后，烏平始終堅守著對傳統味道的敬畏。他深知，牛羊肉泡饃最珍貴的，正是其真材實料與古法工藝。從選肉、熬湯到烙饃、煮饃，每一環節他都嚴格把關，為的是讓食客吃到的，都是不曾走樣的老西安味道。作為非遺技藝的“守味人”，烏平也將傳承視為己任，他帶徒培養，傾囊相授，只盼這門手藝能代代相傳。

在一個閑適的午后，點一碗泡饃臨窗坐下，饃香、肉香與湯香在鼻尖縈繞。恍惚間，似能聽到絲路商隊在此噍嚼羊羹的贊嘆。此刻碗中升騰的熱氣，與千年前別無二致。所謂至味人間，或許正是將平常的日子細細掰碎，投入時光的老湯中烹煮，品鑒其中的綿長滋味。