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很多人做菜時掌握不好油溫，只能憑感覺判斷幾成熱。這里教大家一個小方法：看青煙的多少和原料下鍋的反應能很好地區分油溫。溫油鍋：油表面無煙無響聲，原材料下鍋后只出現少量氣泡，此時油溫在90℃~120℃，即所謂的三四成熱。這種油溫特別適合軟炸、滑炒類菜肴，如軟炸蝦仁、滑炒雞片、熘肝尖等。熱油鍋：油表面有青煙冒出，油從四面向中間滾，筷子插入鍋內，周圍會出現大量、細密的小氣泡，此時油溫在150℃~180℃，即五六成熱。這種油溫適用于絕大多數的炒、熗、干炸、酥炸等做法，如小炒肉、干炸帶魚等。旺油鍋：油表面有大量青煙產生，用勺子攪動會有響聲，如果將原料下鍋，有輕微的爆炸聲和大量的大氣泡，此時油溫在210℃~240℃。這種油溫適合炸制水分多的菜肴或進行復炸，如鍋包肉、糖醋里脊都是用四五成熱的油溫炸熟，之后用七八成熱炸脆。
